ballottines de tomates farcies au tartare de saumon et espuma de tomates

C'est une recette de xavier pincemin candidat de top chef ou masterchef? A force je ne sais plus !!!

Au début, je me suis dis que cela allez être compliqué mais non, c'est comme tout il faut y aller par étape et surtout bien assaisonner !!

Pour 4 personnes:

400 grs de saumon
4 avocats
20 tomates
1 botte de basilic
2 citrons verts
1 petites carottes
5 radis
50 grs de mascarpone
huile
sel et poivre
sucre

Mondez* les tomates, les épépiner et faire des pétales.

Gardez les parures d'un côté.

Salez, sucrez et poivrez les pétales sur une plaque et enfournez durant 30 minutes à 70 degrés afin de sécher et de confire la tomate. Il ne faut pas hésitez à assaisonner !!!

Préparez le saumon : détaillez le saumon en petits cubes de 5 mm que l'on placera dans les culs-de-poule avec le mascarpone et le basilic ciselé arrosé d'un trait de citron vert et de sel.

Bien mélanger et créer quatre petites ballottines à l'aide du film alimentaire que l'on placera au congélateur durant 15 minutes.

Préparez le carpaccio d'avocats : épluchez les avocats et les détaillez à la mandoline en carpaccio afin de créer quatre rectangles de carpaccio d'avocats qu'on placera en base sur l'assiette.

Assaisonnez d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Refroidir les tomates qui sont au four et les étaler sur du papier absorbant afin d'assécher.

Placez 2 couches de film alimentaire sur la table, déposez les tomates en rectangle sur le film puis le tartare de saumon au milieu.

Roulez la ballottine à l'aide du film puis réfrigérez les quatre ballottines durant 15 minutes.

Faites cuire 10 minutes les parures de tomates avec leurs pépins à la casserole avec un peu de sel, de poivre, du sucre et de l'huile d'olive.

Ajoutez les parures de basilic et mixez l'ensemble avant de passer au chinois.

Incorporez ensuite une cuillère de mascarpone, bien mélanger et placez dans un siphon avec deux capsules de gaz avant de réfrigérer 15 minutes.

Préparez les légumes crus : épluchez les carottes et lavez les radis que l'on détaillera en fines lamelles à l'aide d'une mandoline puis taillez en cercles.

Dressez l'assiette avec la ballottine et décorez avec quelques tranches de radis, de carottes et d'œufs de saumon.

Disposez le siphon de tomates dans une verrine sur le côté ou sur l'assiette comme vous voulez.

§§§ BON APPÉTIT LES GOURMETS §§§

*Astuces: pour monder les tomates, ôter le pédoncules, faites une croix sur le dos de la tomates et plonger la 15 secondes dans l'eau bouillantes, puis plonger là dans l'eau fraîche et hop, la peau s’enlève toute seule !!!

une petite croix

une tomate toute nue