trianon et son glaçage miroir

Bonjour, ce gâteau est un incontournable de la pâtisserie française.

Suivi les étapes pas à pas et cet entremet n'aura plus de secret pour vous.

Mais que nous faut il ?

·         50 g de beurre doux

·         400 g de crème liquide

·         230 g d’eau

·         215 g de sucre semoule

·         4 oeufs

·         100 g de poudre de noisette

·         100 g de sucre glace

·         520 g de chocolat au lait de couverture 40% Jivara

·         150 g de pâte praliné

·         60 g de brisure de crêpes dentelles

·         4 g de feuille de gélatine (150 bloom)

·         9 g de gélatine en poudre (200 bloom)

·         250 g de glucose

·         95 g de lait concentré sucré

   

Pour la dacquoise noisette :

Préchauffez d’abord le four à 175°C. 

Dans un cul de poule, tamisez la de poudre de noisette et 100 g de sucre glace et mélangez-les.

Montez dans la cuve du batteur 3 blancs d’œufs avec 25 g de sucre.

Incorporez ensuite délicatement, à la maryse, les poudres à la meringue.

Couchez un disque de 16 cm de diamètre et enfournez pendant 15 min.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre 30 g de chocolat au lait avec la pâte à praliné et mélangez ensuite avec 60 g de brisure de crêpes dentelles.

Etalez le tout sur le disque de dacquoise et mettez-le au congélateur.

Pour faire la mousse au chocolat :

Hydratez d’abord 4 g de gélatine.

Dans un cul de poule, avec un batteur à main, montez la crème bien froide et réservez-la au froid.

Dans la cuve du batteur, placez 3 jaunes d’œufs et 1 œuf entier et fouettez à vitesse moyenne.

Réalisez un sirop à 118°C avec 40 g de sucre et 25 g d’eau et versez-le en filet dans la cuve du batteur.

Battez ensuite jusqu’à refroidissement.

Ajoutez la gélatine essorée et fondue au micro-ondes puis 240 g de chocolat au lait fondu et incorporez à la crème montée délicatement.

Coulez le tout dans le moule et posez-y le biscuit et le croustillant. 

Mettez au froid.

Pour faire le glaçage chocolat :

Hydratez 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau. Faites chauffer dans une casserole 75 g d’eau, 150 g de glucose et 150 g de sucre. A 103°C, verser le sirop sur le lait concentré sucré. Remuez et ajoutez-y 150 g de chocolat au lait puis la gélatine. Mixez au plongeant et laissez refroidir à 32°C.

Pour faire le montage, démoulez l’entremet congelé et coulez le glaçage. Plantez des morceaux de nougatine

BON APPÉTIT LES GOURMANDS !!!!