lundi 28 mai 2018

glaçage miroir sans sucre glucose

Nous n'avons pas toujours de glucose dans nos placards.

Alors voici une recette pour réaliser votre glaçage sans cet ingrédient !!!

- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de crème liquide 30%mg
- 100 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- colorant poudre ou gel

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le colorant de votre choix.
Verser la crème liquide et faire bouillir à nouveau le tout.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger.
Transvasez dans un récipient haut et mixer au mixeur plongeant pour retirer toutes les bulles. Si toutefois elles persistent passer le glaçage au tamis.

Une fois qu'il à atteint une température comprise entre 30 et 32°C, napper en une seule fois votre entremet congelé que vous sortirez du congélateur au dernier moment en versant dessus.

gratin dauphinois



  • 1.5 kg de pomme de terre
  • 2 gousses d' ail
  • 30 cl de crème
  • 100 g de beurre
  • 1 l de lait
  • Muscade
  • Sel
  • Poivre

  1. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles fines (NB : ne pas les laver APRES les avoir coupées, car l'amidon est nécessaire à une consistance correcte).
  2. Hacher l'ail très finement.
  3. Porter à ébullition dans une casserole le lait, l'ail, le sel, le poivre et la muscade puis y plonger les pommes de terre et laisser cuire 10 à 15 min, selon leur fermeté.
  4. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et beurrer un plat à gratin.
  5. Placer les pommes de terre égouttées dans le plat. Les recouvrir de crème, puis disposer des petites noix de beurre sur le dessus.
  6. Enfourner pour 50 min à 1 heure de cuisson.

tarte à la framboise et crème brûlée



Pour la pâte sucrée:
Pour un cercle de 22 cm de diamètre
120g de beurre ramolli
80g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200g de farine
Dans le bol du robot mélangez le sucre glace tamiser et le beurre ramolli jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et soft
ajoutez ensuite la poudre d'amandes et le sel continuez à mélangez, ajoutez l'oeuf et la farine et mélangez juste quelques secondes et continuer à la ramasser sur un plan fariné délicatement pour ne pas la chauffer
filmez et reservez au frais
Pour la crème d'amandes
100g de beurre fondu
100g poudre d'amandes
100g de sucre
2 oeufs
20g de farine
Dans un saladier mélangez le beurre fondu et le sucre ajoutez la poudre d'amandes et les oeufs mélangez juste au fouet manuel puis terminer par ajoutez la farine mélangez bien pour obtenir un appareil homogène
Pour purée de framboises ( ou fraises)
250g de framboises (pour ma part j’ai utilisé la purée de framboise toute prête à étaler)
30g de sucre
2,5g de pectine
Dans une casserole faire chauffer les framboises une fois le mélange tiède ajoutez le sucre et la pectine mélangez jusqu'à ébullition mixez et réservez
Pour la crème brûlée

À réaliser la veille
300g de crème liquide entière
60g de jaunes d'œufs
35g de sucre canne
2g de pectine (je n’en avais pas alors j’ai mis la moitié d’une feuille de gélatine)
1 gousse de vanille
Mélangez le sucre avec la pectine
Faîtes chauffer la crème liquide avec les graines de vanille une fois la crème tiède ajoutez les jaunes d'oeufs ajoutez le mélange sucre pectine remuez jusqu'à ébullition à la nappe.
C’est à ce moment que je mets la gélatine dans la préparation et bien mélanger.
Hors du feu mixez (ou passez au tamis)la préparation puis le versez dans un moule en silicone
utilisez un moule 20cm de diamètre ou un peu moins.
Filmez au contact, Laissez refroidir puis réservez au congélateur toute une nuit.


Le montage
Étalez votre pâte sur un plan de travail fariné
Disposez votre pâte dans votre cercle à tarte laissez reposer 1h au frais (moi je mets 15 mn au congélateur) avant de cuire votre pâte 15 min a 160 degrés 


Une fois les 15 min passées ajouter la crème d'amandes puis enfournez 30 min a 160 °
A la sortie du four disposez votre tarte sur une grille
Une fois la tarte refroidie ajoutez la purée de framboises 


Puis recouvrir avec l'appareil à crème brûlée que vous aurez caraméliser avec un peu de sucre et un chalumeau.
Décorez avec des framboises fraîches.

Bonne préparation, bonne dégustation et à très bientôt!


filet mignon de ratafia et ses échalotes confites au ratafia



un filet mignon de porc en croûte flambé au ratafia avec sa sauce au foie gras, morilles et foie gras et en accompagnent ses échalotes confites au ratafia et sa tuile dentelle au ratafia


         5 grosses échalotes
·         Ratafia
·         Une cuillère à café de sucre en poudre
·         30 g de beurre
·         Sel, poivre


 

1.      Épluchez les échalotes. 
2.      Disposez-les entières, avec le beurre, dans une casserole.
3.      Faites-les colorer à feu moyen en les tournant sans cesse.
4.      Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser à feu doux.



5.      Recouvrez de trois quart de ratafia et le reste d’eau de façon à recouvrir entièrement les échalotes. SalezPoursuivez la cuisson à découvert jusqu’à l'évaporation complète. Attention, cela prend des heures !!!! Des heures et des heures !!!





1 filet mignon de porc de 600 g environ
10 cl de ratafia
1 pâte feuilletée
50 g foie gras de canard mi cuit
huile ou graisse d’oie
1 jaune d’oeuf pour la dorure
moulin 5 baies
fleur de sel
La veille ou la matin (pour un repas du soir) :
Saisissez le filet mignon salé et poivré dans une cocotte avec de l’huile ou de la graisse d’oie à feu vif sur chaque face. Arrosez avec le de ratafia et faites flamber. Dès que vous obtenez une belle coloration (env 5 min) , stoppez la cuisson. Laissez refroidir le filet mignon et réservez-le au frais.
le lendemain ou le soir :
Préchauffez votre four à 180°C. Etalez votre pâte feuilletée et posez au centre la viande . Déposez le foie gras (en tranches d’env 1/2 cm). Donnez un tour de moulin sur les tranches. Recouvrez de pâte feuilletée (mais ne superposez pas afin que la cuisson soit identique partout). Repliez les extrémités puis rabattez les côtés l’un sur l’autre. Humidifiez un peu la pâte si besoin pour bien faire adhérer. Retournez l’ensemble pour que la pliure se retrouve en dessous et déposez-le dans un plat allant au four chemisé de papier sulfurisé. Dorez-le au pinceau avec le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau. (il me restait un peu de pâte j’ai découpé des petites fleurs que j ai déposées sur le dessus)
Confectionnez 3 petites cheminées avec du papier aluminium et plantez-les dans la pâte afin que la vapeur s’évacue.

Enfournez pour 30 à 35 min . La pâte doit avoir une belle couleur dorée à la fin de la cuisson). 

Préparation de la sauce 
150 g de morilles fraiches , surgelés (20 à 25 g de séchées)
30 g de foie gras de canard mi-cuit
beurre
25 cl de fond de veau
5 cl de crème liquide
1 cuil à soupe de ratafia
Coupez les morilles en deux dans la longueur et nettoyez-les à l’eau. Pour les séchées réhydratez-les dans du lait tiède pendant 1H30. Rincez-les .
Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez les morilles.Déglacez au ratafia.
Mouillez avec le fond de veau(auquel on a ajouté au préalable le foie gras mixé) et laissez réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu ajoutez la crème liquide. Salez (peu) et poivrez.

Tuiles dentelles salées



Les tuiles dentelles ont les voient à peu partout.

Alors, je voulais tester. Résultat à la dégustation cela n'apporte pas grand chose c'est juste joli !!!

Il vous faut:

- 10 g de farine
- 20 g d'huile
- 40 g de bouillon aromatisé à votre convenance

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le blender et mixer.
Mettre une poêle anti adhésive très chaude, une petite louche de préparation. Faire tournoyer la préparation dans la poêle pour que l'épaisseur soit la plus fine possible. 
La chaleur va transformer l'eau contenue dans la préparation en vapeur, ce qui va former les "trous" de la dentelle.


La cuisson est terminée lorsque l'huile de crépitera plus (+/- 1,5 min) Débarasser délicatement.
Si la cuisson n'est pas suffisamment longue, la tuile sera beaucoup trop molle, trop longue, la couleur changera.




lundi 16 avril 2018

mario


mon gâteau sur le thème de mario











Les différentes levures



La levure de boulanger

C'est un ingrédient vivant. Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les pâtes. Comme la levure de boulanger meurt lorsque la température dépasse 50°C, il est important d’avoir suffisamment laissé lever son pâton avant d'enfourner, sinon, ça ne se développera plus jamais. 
Elle existe sous 3 formes : la levure fraîche, la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

La levure de boulanger fraîche

Fragile, elle doit être conservée au frigo (4°C) pendant 2 semaines maximum. Elle peut sinon être stockée au congélateur plusieurs semaines. 
On doit l’activer en la diluant dans un peu d’eau ou de lait tiède et laisser fermenter environ 15 minutes.
Le bon dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
Où l’acheter ? Chez les artisans-boulangers ou dans certains supermarchés au rayon frais.

La levure de boulanger sèche active

Sous forme de mini granules, c’est la même levure que la fraîche mais à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait. Déshydratée et conditionnée en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun problème, dans le placard.
Comme la levure fraîche, elle doit être réactivée dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), pendant 15 minutes avant d’y ajouter le reste des ingrédients de la recette.
Le bon dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine

La levure de boulanger sèche instantanée

Egalement obtenue par déshydratation de la levure fraîche, celle-ci se présente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue durée. Une fois le sachet entamé, il doit être utilisé dans les 2 jours ou bien fermé et entreposé au frigo pour se conserver jusqu’à 8 jours maxi.
La levure instantanée ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage.
Le bon dosage : 5 g pour 500 g de farine
Attention ! Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure. Prenez la précaution de ne pas mettre les deux en contact direct. 
Utilisation de la levure de boulanger : pain, viennoiserie, brioche, pâte levée.

La levure chimique

Comme son nom l’indique, cette levure, sous forme de poudre blanche, est composée de substances chimiques. Appelée aussi poudre à lever, elle renferme un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide (tel que l’acide tartrique) et un stabilisant (type fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie. C'est l'inverse de la levure de boulanger donc, inutile de traîner avant d'enfourner. Et les gâteaux lèvent, lèvent, deviennent tout moelleux-aérés-gonflés.
Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine

Utilisation de la levure chimique : les gâteaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.



A vos fourneaux !!!!