mario

mon gâteau sur le thème de mario

Les différentes levures

La levure de boulanger

C'est un ingrédient vivant. Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les pâtes. Comme la levure de boulanger meurt lorsque la température dépasse 50°C, il est important d’avoir suffisamment laissé lever son pâton avant d'enfourner, sinon, ça ne se développera plus jamais. 

Elle existe sous 3 formes : la levure fraîche, la levure sèche active et la levure sèche instantanée.

La levure de boulanger fraîche

Fragile, elle doit être conservée au frigo (4°C) pendant 2 semaines maximum. Elle peut sinon être stockée au congélateur plusieurs semaines. 

On doit l’activer en la diluant dans un peu d’eau ou de lait tiède et laisser fermenter environ 15 minutes.

Le bon dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine

Où l’acheter ? Chez les artisans-boulangers ou dans certains supermarchés au rayon frais.

La levure de boulanger sèche active

Sous forme de mini granules, c’est la même levure que la fraîche mais à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait. Déshydratée et conditionnée en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun problème, dans le placard.

Comme la levure fraîche, elle doit être réactivée dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), pendant 15 minutes avant d’y ajouter le reste des ingrédients de la recette.

Le bon dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine

La levure de boulanger sèche instantanée

Egalement obtenue par déshydratation de la levure fraîche, celle-ci se présente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue durée. Une fois le sachet entamé, il doit être utilisé dans les 2 jours ou bien fermé et entreposé au frigo pour se conserver jusqu’à 8 jours maxi.

La levure instantanée ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage.

Le bon dosage : 5 g pour 500 g de farine

Attention ! Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure. Prenez la précaution de ne pas mettre les deux en contact direct. 

Utilisation de la levure de boulanger : pain, viennoiserie, brioche, pâte levée.

La levure chimique

Comme son nom l’indique, cette levure, sous forme de poudre blanche, est composée de substances chimiques. Appelée aussi poudre à lever, elle renferme un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide (tel que l’acide tartrique) et un stabilisant (type fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie. C'est l'inverse de la levure de boulanger donc, inutile de traîner avant d'enfourner. Et les gâteaux lèvent, lèvent, deviennent tout moelleux-aérés-gonflés.

Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine

Utilisation de la levure chimique : les gâteaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.

A vos fourneaux !!!!

mousse de chocolat blanc et framboises

• 200 g de chocolat blanc
• 4 œufs
• 40 cl de crème liquide + 1 c. à soupe pour le chocolat blanc
• 1 sachet de sucre vanillé
• une barquette de framboises

Mettez les blancs dans un grand saladier et les jaunes dans un bol.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec la cuillère à soupe de crème liquide. Pour cela, cassez le chocolat en morceaux et déposez-les dans un plat supportant la chaleur. Placez ensuite ce plat dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à moitié, et laissez fondre le chocolat blanc et la crème. Lorsque le chocolat est bien lisse, incorporez les jaunes d’œufs hors du feu. Réservez.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique. Réservez-les au frigo pour qu'ils ne tombent pas.

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre vanillé avec, là aussi, un fouet ou un batteur électrique. Incorporez-la délicatement à la préparation chocolat blanc / jaunes d’œuf avec une cuillère en bois ou une maryse (spatule souple). Enfin, incorporez les blancs d'œufs et réservez le tout au frigo durant toute une nuit (12 heures).

Lorsque votre mousse est bien onctueuse, dressez vos verrines ou coupes, en y déposant délicatement la mousse jusque moitié, puis des framboises, puis de nouveau de la mousse. Finissez par une belle couche de framboises sur le dessus.

régalez vous les gourmands !!!!

sabayon de clémentines

1. Fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre, puis ajoutez le jus d’orange.
2. Faites cuire ce mélange au bain marie, en fouettant au batteur électrique durant 5 min environ jusqu’à obtention d’une mousse souple aux bulles serrées.
3. Hors du feu, fouettez encore 5 min jusqu’à refroidissement.
4. Pelez les clémentines et répartissez en les quartiers dans des ramequins.
5. Nappez-les de sabayon et faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

bon appétit les gourmands !!!

cheese cake ail et fine herbes

 Pour la préparation du biscuit
- 70 g de TUC original
- 50 g de beurre

 
Pour la préparation du cheese-cake
- 250 g de ricotta
- 100 g de fromage ail et fines herbes 

- 2 oeufs moyens
- sel, poivre

  
Pour la garniture
- 70 g de fromage ail et fines herbes 

 - 1 cuillère à soupe de crème fraiche

- ciboulette pour la décoration

* * * * *

 - Faites fondre le beurre.

- Concassez les biscuits TUC et mélangez-les avec le beurre fondu.

 - Répartissez le mélange dans le fond

 des empreintes en tassant légèrement avec les doigts.

- Préchauffez votre four Th5 (150°C).

- Assouplissez la ricotta au fouet,

puis ajoutez le fromage ail et fines herbes,

ajoutez les oeufs et assaisonnez.

 
- Versez la préparation à cheese-cake dans vos empreintes.

- Faites cuire 15 minutes. 

- Attendez 5 minutes avant de démouler,

puis réservez au frais.

- Pour la décoration, fouettez le fromage avec un peu

de crème fraîche et déposez une noisette de cette préparation

 à l'aide d'une poche à douille en terminant avec un brin de ciboulette.

FANTASTIK AU CHOCOLAT, MÛRES ET FRAMBOISES, PAR CHRISTOPHE MICHALAK

Bonsoir,

je vous propose un désert de notre pâtissier Michalak !!!

Un plaisir ce désert !!!!

Sablé minute
75 g de gianduja
20 g de pralin
30 g de riz soufflé
30 g de crêpes dentelles séchées concassées
30 g de spéculoos
Fleur de sel

Crémeux chocolat
50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir Manjari 62%
40 g de purée de framboise
40 g de purée de mûres
10 g d’eau de vie de framboise
180 g de crème montée

Divers
200 g de chocolat Manjari 62% émincé finement
Framboises
Mûres
Poudre dorée
Kirsch (ou eau de vie de framboise)

Fondre le gianduja à petite flamme à la casserole. Dans un saladier, rassembler le riz soufflé, la feuillantine, le spéculoos émietté, une pincée de fleur de sel et le grué de cacao. Couler le sablé en cadre carré de 18 cm de côté, sur environ 3 centimètres, sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, puis placer le tout au frais.

Fondre le chocolat émincé à toute petite flamme, sans jamais dépasser 31°C. Verser le chocolat dans un cornet, puis faire un quadrillage de chocolat sur une feuille de plastique alimentaire. Lorsque le chocolat commence à figer, détailler un cadre de la même taille que celui qui a servi pour la base de biscuit. Retourner ensuite la feuille plastique sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser la feuille plastique au-dessus. Mettre au frais pour figer le chocolat.

Crémeux chocolat
50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir Manjari 62%
40 g de purée de framboise
40 g de purée de mûres
10 g d’eau de vie de framboise
180 g de crème montée

Dans une casserole, ajouter le glucose, et les purées de mûre et de framboise, ainsi que la crème liquide. Chauffer le mélange pour bien dissoudre le glucose. Dans un mixer, mixer le chocolat, et ajouter le contenu de la casserole dessus, puis mixer, pour rendre le mélange lisse et homogène. Ajouter la liqueur de framboise. Bien mélanger le tout. Récupérer la crème montée, et mélanger à la ganache lorsqu’elle a refroidi. Débarrasser en poche avec une douille unie moyenne au bout.

Récupérer le cadre de biscuit chocolat, et le retirer. 



Dresser des boules de crème chocolat bien régulières. 

Couper en deux quelques framboises et quelques mûres, puis en parsemer le gâteau harmonieusement.

Récupérer le décor chocolat, tirer un trait au pinceau de poudre or mélangée à du kirsch, puis déposer le décor sur les boules de ganache du gâteau, sans trop les aplatir. Décorer sur la bande or de quelques fruits.

Bon appétit !!!!

crème aux œufs caramélisée

Un grand classique mais toujours aussi bon !!!

• 8 oeufs
• 1 litre de lait
• 125 g de sucre en poudre pour le caramel
• 60 g de sucre roux pour la crème
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille

Versez le sucre en poudre dans une poêle anti adhésive et secouez la poêle pour que le sucre soit réparti uniformément. 
Faites chauffer à feu vif et NE TOUCHEZ à RIEN jusqu’à ce que le caramel commence à prendre. 
A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez légèrement, et une fois que le caramel à la bonne couleur, versez-le dans le moule à manqué. 
Répartissez-le sur toute la surface et laissez-le refroidir.

Si jamais vous ne vous sentez malgré tout pas du tout à l’aise avec le caramel, vous pouvez utilisez du caramel liquide déjà prêt.

Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et mettez-les dans le lait et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition.  Ajoutez le sucre en poudre (60g) hors du feu et laissez tiédir 15 minutes.

Cassez les oeufs et fouettez-les. Ajoutez-les au lait tiédi, mélangez puis passez au chinois si besoin. Versez dans le moule à manqué contenant le caramel.

Remplissez d’eau la lèche frite du four. Déposez le moule à manqué dessus et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Faites cuire entre 1 h et 1 h 15 selon les fours. Pour vérifier la bonne cuisson, plongez une lame de couteau au coeur du gâteau, elle doit ressortir sèche.

Régalez vous les gourmands !!!