Un régal cette bûche et très équilibré entre les aliments, le sucre !!!
* Streusel coco
- 50g de farine
- 50g de beurre pommade
- 50g de noix de coco rapée (si vous
n'aimez pas la coco, remplacez par de la poudre d'amande)
- 50g de sucre
Mélangez tous les ingrédients du bout de
doigt jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la entre 2 feuilles de papier
sulfurisée sur 3 mm d'épaisseur.
Bloquez au frais pendant 20 minutes puis
cuire à 170°C pendant 8 minutes.
Retirez délicatement les feuilles de
papier sulfurisée et détaillez à l'aide d'un grand couteau un rectangle de 30cm
x 8,5cm (dimensions de votre gouttière à bûche) et réservez à température
ambiante.
* Curd de citron vert
- 75g d'oeuf
- 1 citron vert
- 6 cl de jus de citron vert
- 60g de sucre
- 75g de beurre
Mettez les oeufs, le jus de citron, les
zestes du citron vert et le sucre dans une casserole.
Mélangez bien tous ces ingrédients et
portez sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, elle doit atteindre
l'ébullition.
Chinoisez la crème dans un cul de poule.
Ajoutez le beurre au mixeur plongeant
quand la crème est tiédie et mixez pendant 2 minutes pour lisser le curd.
Débarassez dans une poche à douille et
laissez refroidir à température ambiante.
* Brunoise de granny smith à la vanille
- 4 pommes granny smith
- 1/2 gousse de vanille
- 1cc de jus de citron vert
- 2cs de sucre
- 4cs d'eau
Réalisez une fine brunoise de granny smith
que vous déposez dans un bol contenant le jus de citron vert pour éviter
qu'elle ne s'oxyde.
Placez le sucre, l'eau et les graines de
vanille dans une poèle et portez à ébullition.
Ajoutez la brunoise de pomme et faire
cuire sur feu doux jusqu'à ce que les pommes soient translucides et fondantes,
attention ca va assez vite si votre brunoise est bien fine.
Une fois cuites, égouttez les pommes et
réservez les à température ambiante.
* Mousse pomme verte, citron vert et coco
- 8g de gélatine
- 450g de jus de pomme verte (environ 8
pommes granny smith)
- 3cs de jus de citron vert
- 50g de sucre
- 1cc de maïzena
- 200g de crème liquide entière
- 100g de crème de coco (si vous n'aimez
pas la coco remplacez la par la même quantité de crème liquide entière)
Réhydratez la gélatine dans de l'eau
froide pendant au moins 10 minutes.
Retirez les trognons des pommes et coupez
les en morceaux.
Passez ces morceaux à la centrifugeuse
afin d'en recupérer le jus, ajoutez le jus de citron vert pour éviter que le
jus ne s'oxyde trop vite.
Versez le jus dans une casserole avec le
sucre et portez le à ébullition, faites réduire le jus sur feu doux pendant au
moins 30 minutes afin de concentrer l'arôme de pomme verte.
Au final vous devez récupérer 300g
de jus.
Vous pouvez aussi centrifuger moins de
pommes afin de récupérer 300g de jus et appuyer le goût de pomme verte à l'aide
d'un arôme alimentaire.
Délayez la maizena dans un peu d'eau et
ajoutez la au jus de pomme verte.
Faire épaissir sur feu doux et débarassez
dans un cul de poule.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez la crème liquide et la crème de
coco jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne bien.
Ajoutez 1/4 de la chantilly dans le jus de
pomme tiédi au fouet.
Ajoutez le reste de la chantilly
délicatement à la maryse.
* Montage
Chemisez la gouttière à bûche avec du
rhodoid.
Versez de la mousse jusqu'aux 2/3 du moule.
Pochez le curd de citron vert sur la
mousse en laissant 1cm libres de chaque côtés.
Bloquez au congélateur 10 minutes.
Déposez la brunoise de pommes sur le curd
de citron vert.
Recouvrir de mousse en prenant soin de
bien combler les bords au niveau du curd et de la brunoise.
Déposez le streusel noix de coco.
Bloquez la bûche au frais pour 4 heures.
Démoulez la bûche et retirez le rhodoid.
Replacez la au congélateur jusqu'au moment
de couler le glaçcage.
* glaçage miroir
- 75g d'eau
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 100g de lait concentré sucré
- 70g de masse gélatine
- 150g de chocolat blanc de couverture
- colorant jaune et vert
Réhydratez environ 12g de gélatine dans de
l'eau froide pendant 20 minutes.
Une fois bien essorée, pesez en 70g et
réservez.
Portez le glucose, le sucre et l'eau à
103°C.
Versez sur le lait concentré, le chocolat
blanc et la masse gélatine.
Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange
parfaitement homogène, ajoutez les colorants.
N'utilisez pas de fouet mais plutôt une
maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre
glaçage.
Laissez le se refroidir à température
ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne
pas incorporer d'air.
Déposez la bûche congelée sur une grille
elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l'exécedent de
glaçage.
Une fois que votre glaçage est à 32°C,
versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.
Ne le touchez surtout pas, la forme en
pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même, si vous avez
quelques bulles, munissez vous d'un chalumeau et elles éclateront toutes seule.
Ces retouches doivent se faire dés que le glaçage est posé quand il n'est pas
encore pris!
Attendez quelques minutes avant de
récupérer votre bûche à l'aide d'une spatule, déposez la sur son plat de service.
Parez les extrémités de la bûche à l'aide
d'un couteau lisse qui coupe bien.
Décorez de poudre de noix de coco, de
zestes de citron vert et de tranches de pomme verte.
Laissez votre bûche revenir à température
au frigo pendant plusieurs heures.
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