glaçage miroir sans sucre glucose

Nous n'avons pas toujours de glucose dans nos placards.

Alors voici une recette pour réaliser votre glaçage sans cet ingrédient !!!

- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 g de crème liquide 30%mg
- 100 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- colorant poudre ou gel

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le colorant de votre choix.
Verser la crème liquide et faire bouillir à nouveau le tout.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée, puis bien mélanger.
Transvasez dans un récipient haut et mixer au mixeur plongeant pour retirer toutes les bulles. Si toutefois elles persistent passer le glaçage au tamis.

Une fois qu'il à atteint une température comprise entre 30 et 32°C, napper en une seule fois votre entremet congelé que vous sortirez du congélateur au dernier moment en versant dessus.

gratin dauphinois

• 
  1.5 kg de pomme de terre
• 
  2 gousses d' ail
• 
  30 cl de crème
• 
  100 g de beurre
• 
  1 l de lait
• 
  Muscade
• 
  Sel
• 
  Poivre

1. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles fines (NB : ne pas les laver APRES les avoir coupées, car l'amidon est nécessaire à une consistance correcte).

2. Hacher l'ail très finement.

3. Porter à ébullition dans une casserole le lait, l'ail, le sel, le poivre et la muscade puis y plonger les pommes de terre et laisser cuire 10 à 15 min, selon leur fermeté.

4. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et beurrer un plat à gratin.

5. Placer les pommes de terre égouttées dans le plat. Les recouvrir de crème, puis disposer des petites noix de beurre sur le dessus.

6. Enfourner pour 50 min à 1 heure de cuisson.

tarte à la framboise et crème brûlée

Pour la pâte sucrée:
Pour un cercle de 22 cm de diamètre

120g de beurre ramolli
80g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200g de farine

Dans le bol du robot mélangez le sucre glace tamiser et le beurre ramolli jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et soft
ajoutez ensuite la poudre d'amandes et le sel continuez à mélangez, ajoutez l'oeuf et la farine et mélangez juste quelques secondes et continuer à la ramasser sur un plan fariné délicatement pour ne pas la chauffer
filmez et reservez au frais

Pour la crème d'amandes

100g de beurre fondu
100g poudre d'amandes
100g de sucre
2 oeufs
20g de farine

Dans un saladier mélangez le beurre fondu et le sucre ajoutez la poudre d'amandes et les oeufs mélangez juste au fouet manuel puis terminer par ajoutez la farine mélangez bien pour obtenir un appareil homogène

Pour purée de framboises ( ou fraises)

250g de framboises (pour ma part j’ai utilisé la purée de framboise toute prête à étaler)
30g de sucre
2,5g de pectine

Dans une casserole faire chauffer les framboises une fois le mélange tiède ajoutez le sucre et la pectine mélangez jusqu'à ébullition mixez et réservez

Pour la crème brûlée

À réaliser la veille

300g de crème liquide entière
60g de jaunes d'œufs
35g de sucre canne
2g de pectine (je n’en avais pas alors j’ai mis la moitié d’une feuille de gélatine)
1 gousse de vanille

Mélangez le sucre avec la pectine
Faîtes chauffer la crème liquide avec les graines de vanille une fois la crème tiède ajoutez les jaunes d'oeufs ajoutez le mélange sucre pectine remuez jusqu'à ébullition à la nappe.
C’est à ce moment que je mets la gélatine dans la préparation et bien mélanger.
Hors du feu mixez (ou passez au tamis)la préparation puis le versez dans un moule en silicone
utilisez un moule 20cm de diamètre ou un peu moins.
Filmez au contact, Laissez refroidir puis réservez au congélateur toute une nuit.

Le montage

Étalez votre pâte sur un plan de travail fariné

Disposez votre pâte dans votre cercle à tarte laissez reposer 1h au frais (moi je mets 15 mn au congélateur) avant de cuire votre pâte 15 min a 160 degrés 

Une fois les 15 min passées ajouter la crème d'amandes puis enfournez 30 min a 160 °

A la sortie du four disposez votre tarte sur une grille
Une fois la tarte refroidie ajoutez la purée de framboises 

Puis recouvrir avec l'appareil à crème brûlée que vous aurez caraméliser avec un peu de sucre et un chalumeau.
Décorez avec des framboises fraîches.

Bonne préparation, bonne dégustation et à très bientôt!

filet mignon de ratafia et ses échalotes confites au ratafia

un filet mignon de porc en croûte flambé au ratafia avec sa sauce au foie gras, morilles et foie gras et en accompagnent ses échalotes confites au ratafia et sa tuile dentelle au ratafia

         5 grosses échalotes

·         Ratafia

·         Une cuillère à café de sucre en poudre

·         30 g de beurre

·         Sel, poivre

 

1.      Épluchez les échalotes. 

2.      Disposez-les entières, avec le beurre, dans une casserole.

3.      Faites-les colorer à feu moyen en les tournant sans cesse.

4.      Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser à feu doux.

5.      Recouvrez de trois quart de ratafia et le reste d’eau de façon à recouvrir entièrement les échalotes. Salez. Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à l'évaporation complète. Attention, cela prend des heures !!!! Des heures et des heures !!!

1 filet mignon de porc de 600 g environ

10 cl de ratafia

1 pâte feuilletée

50 g foie gras de canard mi cuit

huile ou graisse d’oie

1 jaune d’oeuf pour la dorure

moulin 5 baies

fleur de sel

La veille ou la matin (pour un repas du soir) :

Saisissez le filet mignon salé et poivré dans une cocotte avec de l’huile ou de la graisse d’oie à feu vif sur chaque face. Arrosez avec le de ratafia et faites flamber. Dès que vous obtenez une belle coloration (env 5 min) , stoppez la cuisson. Laissez refroidir le filet mignon et réservez-le au frais.

le lendemain ou le soir :

Préchauffez votre four à 180°C. Etalez votre pâte feuilletée et posez au centre la viande . Déposez le foie gras (en tranches d’env 1/2 cm). Donnez un tour de moulin sur les tranches. Recouvrez de pâte feuilletée (mais ne superposez pas afin que la cuisson soit identique partout). Repliez les extrémités puis rabattez les côtés l’un sur l’autre. Humidifiez un peu la pâte si besoin pour bien faire adhérer. Retournez l’ensemble pour que la pliure se retrouve en dessous et déposez-le dans un plat allant au four chemisé de papier sulfurisé. Dorez-le au pinceau avec le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau. (il me restait un peu de pâte j’ai découpé des petites fleurs que j ai déposées sur le dessus)

Confectionnez 3 petites cheminées avec du papier aluminium et plantez-les dans la pâte afin que la vapeur s’évacue.

Enfournez pour 30 à 35 min . La pâte doit avoir une belle couleur dorée à la fin de la cuisson). 

Préparation de la sauce 

150 g de morilles fraiches , surgelés (20 à 25 g de séchées)

30 g de foie gras de canard mi-cuit

beurre

25 cl de fond de veau

5 cl de crème liquide

1 cuil à soupe de ratafia

Coupez les morilles en deux dans la longueur et nettoyez-les à l’eau. Pour les séchées réhydratez-les dans du lait tiède pendant 1H30. Rincez-les .

Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez les morilles.Déglacez au ratafia.

Mouillez avec le fond de veau(auquel on a ajouté au préalable le foie gras mixé) et laissez réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu ajoutez la crème liquide. Salez (peu) et poivrez.

Tuiles dentelles salées

Les tuiles dentelles ont les voient à peu partout.

Alors, je voulais tester. Résultat à la dégustation cela n'apporte pas grand chose c'est juste joli !!!

Il vous faut:

- 10 g de farine

- 20 g d'huile

- 40 g de bouillon aromatisé à votre convenance

Mettre l'ensemble des ingrédients dans le blender et mixer.

Mettre une poêle anti adhésive très chaude, une petite louche de préparation. Faire tournoyer la préparation dans la poêle pour que l'épaisseur soit la plus fine possible. 

La chaleur va transformer l'eau contenue dans la préparation en vapeur, ce qui va former les "trous" de la dentelle.

La cuisson est terminée lorsque l'huile de crépitera plus (+/- 1,5 min) Débarasser délicatement.

Si la cuisson n'est pas suffisamment longue, la tuile sera beaucoup trop molle, trop longue, la couleur changera.