filet mignon de ratafia et ses échalotes confites au ratafia

un filet mignon de porc en croûte flambé au ratafia avec sa sauce au foie gras, morilles et foie gras et en accompagnent ses échalotes confites au ratafia et sa tuile dentelle au ratafia

         5 grosses échalotes

·         Ratafia

·         Une cuillère à café de sucre en poudre

·         30 g de beurre

·         Sel, poivre

 

1.      Épluchez les échalotes. 

2.      Disposez-les entières, avec le beurre, dans une casserole.

3.      Faites-les colorer à feu moyen en les tournant sans cesse.

4.      Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser à feu doux.

5.      Recouvrez de trois quart de ratafia et le reste d’eau de façon à recouvrir entièrement les échalotes. Salez. Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à l'évaporation complète. Attention, cela prend des heures !!!! Des heures et des heures !!!

1 filet mignon de porc de 600 g environ

10 cl de ratafia

1 pâte feuilletée

50 g foie gras de canard mi cuit

huile ou graisse d’oie

1 jaune d’oeuf pour la dorure

moulin 5 baies

fleur de sel

La veille ou la matin (pour un repas du soir) :

Saisissez le filet mignon salé et poivré dans une cocotte avec de l’huile ou de la graisse d’oie à feu vif sur chaque face. Arrosez avec le de ratafia et faites flamber. Dès que vous obtenez une belle coloration (env 5 min) , stoppez la cuisson. Laissez refroidir le filet mignon et réservez-le au frais.

le lendemain ou le soir :

Préchauffez votre four à 180°C. Etalez votre pâte feuilletée et posez au centre la viande . Déposez le foie gras (en tranches d’env 1/2 cm). Donnez un tour de moulin sur les tranches. Recouvrez de pâte feuilletée (mais ne superposez pas afin que la cuisson soit identique partout). Repliez les extrémités puis rabattez les côtés l’un sur l’autre. Humidifiez un peu la pâte si besoin pour bien faire adhérer. Retournez l’ensemble pour que la pliure se retrouve en dessous et déposez-le dans un plat allant au four chemisé de papier sulfurisé. Dorez-le au pinceau avec le jaune d’oeuf délayé avec un peu d’eau. (il me restait un peu de pâte j’ai découpé des petites fleurs que j ai déposées sur le dessus)

Confectionnez 3 petites cheminées avec du papier aluminium et plantez-les dans la pâte afin que la vapeur s’évacue.

Enfournez pour 30 à 35 min . La pâte doit avoir une belle couleur dorée à la fin de la cuisson). 

Préparation de la sauce 

150 g de morilles fraiches , surgelés (20 à 25 g de séchées)

30 g de foie gras de canard mi-cuit

beurre

25 cl de fond de veau

5 cl de crème liquide

1 cuil à soupe de ratafia

Coupez les morilles en deux dans la longueur et nettoyez-les à l’eau. Pour les séchées réhydratez-les dans du lait tiède pendant 1H30. Rincez-les .

Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez les morilles.Déglacez au ratafia.

Mouillez avec le fond de veau(auquel on a ajouté au préalable le foie gras mixé) et laissez réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu ajoutez la crème liquide. Salez (peu) et poivrez.