Pour les coques, je vous encourage de vous reporter à ma recette des macarons: http://mapetitetambouille51.blogspot.fr/2016/04/macarons.html
La veille faites la ganache suivante.
Tatata !!! Vous aimez les macarons ? Moi aussi, je l’ai adore !!!
Et mon mari lui aime le caramel. Alors aujourd’hui, je vais combiner nos
deux péchés mignons. Des macarons au caramel au beurre salé.
Ici, je vous propose de réaliser un caramel qui va vous permettre de garnir
vos macarons mais pas que. Grâce à cette recette, vous aurez toujours du
caramel sous la main. Et fait maison !!!
RÉALISATION : (pour un bocal) :
140g sucre en poudre
100g de beurre salé top qualité !
65g de crème liquide entière
1 belle pincée de fleur de sel
Alors le principe est très simple.
Normalement, pour faire un caramel beurre salé, on fait d'abord un caramel à
sec, puis on ajoute la crème et le beurre. Souvent le sucre masse au contact de
la crème, et le caramel à sec fait peur (à tort) à beaucoup de personnes qui
n'en ont pas l'habitude.
Aujourd'hui on va procéder différemment. On
va dès le départ mettre le beurre avec le sucre dans la casserole, ce qui
nous permettra de remuer tranquillement, sans aucun risque que le sucre ne
masse ! Ensuite l'ajout de crème se fera en sifflotant, et tout se passera à
merveille...
Alors bien sûr je n'ai rien inventé ! Je
tiens cette astuce de William Lamagnère, qui a travaillé 6 ans chez Ladurée, et
qui l'avait un jour expliquée sur le net. En revanche ce n'est pas la méthode
académique, et je me doute bien que si tous les autres pâtissiers ne procèdent
pas ainsi c'est qu'il doit y avoir une raison, mais peu importe : à notre
niveau de modestes amateurs on ne voit pas la différence, alors merci William !
-
Faites chauffer la crème au micro-onde et réservez-la ensuite à température
ambiante.
-
Dans une petite casserole, mettez le beurre coupé en morceaux et le sucre
en poudre
-
Faites fondre sur feu moyen (5 sur ma plaque induction). Vous pouvez
remuer tranquillement
Au fur et à mesure, le caramel va se faire.
C'est un peu long, il faut au moins 5 bonnes minutes, voire un peu plus. Remuez
sans arrêt, ainsi vous vous musclez en même temps !!!
De
temps en temps, raclez bien les bords de la casserole avec une maryse.
Lorsque la couleur est légèrement ambrée,
retirez la casserole du feu.
Attention : on n'attend pas avec cette méthode que la couleur soit vraiment celle
du caramel sinon il aura un goût de brûlé ensuite ! En effet, je ne sais
par quel phénomène étrange, mais lorsque l'on ajoutera la crème le caramel
deviendra d'un coup plus foncé, alors s'il est trop foncé à ce stade il ne sera
pas bon du tout (en fait je pense que c'est parce que le sucre continue
toujours de monter en température en dehors du feu, et que la crème est chaude).
Hors
du feu, ajoutez très progressivement la crème chaude (pour éviter les
projections) et remuez bien. Vous voyez ? Il a changé de couleur ! Normalement
c'est inutile de remettre le caramel sur le feu, car il ne devrait pas y avoir
de morceaux de caramel récalcitrants :
Ajoutez
ensuite la fleur de sel et mélangez :
Et
voilà c'est fini ! Un jeu d’enfant ?
Astuces:
- Ce caramel se stocke au réfrigérateur, je
ne sais pas trop combien de temps
- Vous pouvez y ajouter l'intérieur d'une gousse
de vanille
- Vous pouvez éventuellement le filtrer
avec une petite passoire avant de le transvaser, au cas où vous n'aurez pas
bien raclé les bords de la casserole à la maryse, afin qu'il n'y ait pas de
petits morceaux de sucre qui se baladent...
- Plus vous ajouterez de la crème, plus il
sera liquide. Avec ces quantités il pourra être tartiné à la sortie du
frigo.
- Au contact de la chaleur, il deviendra
bien liquide : le top sur des crêpes !
- Vous pourrez le stocker par exemple dans
un flacon souple (avec le petit capuchon c'est mieux) si vous voulez faire de
la déco avec.
- Vous pouvez aussi réaliser votre topping
au caramel avec pour vos cupcakes.
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