C’est la toute première bûche de noël
que je réalise. Elle est digne d’un chef pâtissier, plus besoin d’aller en
commander pour noël, faites la : le résultat visuel comme gustatif est
topissime. Et quel fierté de pouvoir confectionner cette jolie bûche.
Donc, si j’ai réussi pour vous aussi
cela va le faire.
Il faut juste du temps, ne pas être pressée,
faire les étapes dans l’ordre.
Commencer la veille. Si vous vous y
mettez le jour même, ce n’est pas la peine, il faut s’orienter sur une nouvelle
recette.
La
recette n’est pas de moi, elle appartient à Cyril Lignac !!!
Que nous faut-il pour réaliser
cette jolie bûche ?
Pour la crème :
·
90 g de chocolat blanc
·
400 g de crème fleurette
·
2 gousses de vanille
·
1 ½ feuille de gélatine
Pour le croustillant au spéculoos :
·
100 g de spéculoos
·
40 g de beurre
Pour le crémeux au caramel :
·
90 g de sucre en poudre
·
250 ml de lait
·
Les graines d’une gousse de vanille
·
15 g de sucre
·
2 jaunes d’œufs
·
20 g de maïzena
·
2 feuilles de gélatine
·
150 g de beurre doux
·
Pour le biscuit aux amandes :
·
28 g de farine
·
85 g de pâte d’amandes (si possible à
70%)
·
2 g de blanc d’œuf déshydraté
·
20 g de sucre semoule
·
1 œuf entier
·
1 jaune d’œuf
·
1 blanc d’œuf
Pour les noisettes caramélisée (facultatif) :
·
Sucre en poudre
·
Quelques noisettes entières
Pour la meringue italienne (facultatif):
·
50 g de blanc d’œufs à température
ambiante
·
100 g de sucre semoule
·
35 g d’eau
et un joli moule à bûche avec un tapis
Ça y est vous avez tout ? Vous êtes
prêt à être la déesse de la pâtisserie ?
Alors, allons-y !!!
La ganache montée vanille (A préparer la veille) :
·
90 g de chocolat blanc
·
400 g de crème fleurette
·
2 gousses de vanille
·
1 ½ feuille de gélatine
·
Faire ramollir les feuilles de gélatine
dans de l’eau froide.
·
Hacher grossièrement le chocolat blanc.
·
Faire bouillir la crème et ajouter la
gélatine égouttée.
·
Verser la crème petit à petit sur le
chocolat en mélangeant énergiquement.
·
Ajouter les graines des gousses de
vanille.
·
Réserver 12 heures au frigo puis 20
minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.
·
Le croustillant spéculoos (A préparer la veille) :
·
100 g de spéculoos
·
40 g de beurre
·
Réduire les spéculoos en miettes,
ajouter le beurre fondu.
·
Sur une feuille de papier cuisson,
étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur
à la taille du moule à bûche.
·
Réserver au congélateur.
oups, je l'ai fait tombé
Le crémeux au caramel (A préparer la veille) :
·
90 g de sucre en poudre
·
250 ml de lait
·
Les graines d’une gousse de vanille
·
15 g de sucre
·
2 jaunes d’œufs
·
20 g de maïzena
·
2 feuilles de gélatine
·
150 g de beurre doux
·
Mettre la gélatine à ramollir dans de
l’eau froide.
·
Dans une casserole, faire chauffer le
sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
·
Pendant ce temps faire bouillir le lait
avec la vanille.
·
Baisser à feu doux et verser le lait chaud
dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le
caramel soit fondu.
· Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
·
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser
de battre.
·
Transvaser le tout de nouveau dans la
casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que
le mélange épaississe.
·
Ajouter la gélatine égouttée puis le
beurre et mélanger.
·
Répartir la préparation dans de petits moules
à bûche en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
Le biscuit aux amandes (le jour même) :
·
28 g de farine
·
85 g de pâte d’amandes (si possible à
70%)
·
2 g de blanc d’œuf déshydraté
·
20 g de sucre semoule
·
1 œuf entier
·
1 jaune d’œuf
·
1 blanc d’œuf
·
Préchauffer le four à 180 °C.
·
Battre ensemble énergiquement l’œuf
entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté.
·
Couper la pâte d’amande en morceaux et
la mettre 1 minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
·
Une fois ramollie, travailler la pâte
d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajouter
petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
·
Monter le blanc d’œuf en neige bien
ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer le battre quelques
secondes.
·
Incorporer délicatement un tiers du
blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en
neige.
·
Répartir la préparation sur une plaque
de cuisson (elle ne doit pas être trop grande, une fois la pâte cuite, on
taillera un biscuit d’une taille légèrement inférieure à celle du moule à
bûche) et cuire à 180°C pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à
l’aide d’une pointe de couteau).
·
Réserver. Le biscuit devra être taillé une
fois complètement refroidi.
Le montage :
·
Placer la ganache au congélateur pendant
une vingtaine de minutes.
·
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou,
à défaut, de papier cuisson.
·
Monter la ganache bien fraîche comme une
chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter
jusqu’en haut).
·
Enfoncer les cylindres de crémeux
(congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
·
Déposer le croustillant de spéculoos
puis le biscuit et terminer par la ganache montée.
·
Taper le moule afin que la mousse se
répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
·
Réserver au congélateur pendant minimum
2 heures.
·
Sortir la bûche du congélateur et la
démouler minimum 3 heures avant de la servir.
Pour la décoration,
c’est deux étapes sont facultatives, soit vous n’avez plus de temps, soit vous
avez décidé de la décorer autrement, ou aussi vous la trouvez jolie apurée et
inutile de rajouter des éléments. A vous de choisir !!!!
Les noisettes caramélisées (facultatif) :
·
Sucre en poudre
·
Quelques noisettes entières
·
Planter chaque noisette dans un pic en
bois.
·
Réaliser un caramel à sec. Pour cela,
faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y
toucher simplement en surveillant avec les yeux.
·
Lorsque le caramel est prêt, y tremper
chaque noisette.
Pour obtenir des noisettes
avec un fil de caramel
Pour la meringue italienne :
·
50 g de blanc d’œufs à température
ambiante
·
100 g de sucre semoule
·
35 g d’eau
·
Faire chauffer le mélange sucre eau. Pendant
ce temps monter les blancs en neige.
·
Quand le sirop atteint la température de
121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre
jusqu’à ce que la meringue refroidisse, qu’elle soit bien ferme et bien
brillante.
·
En garnir une poche munie d’une douille
à saint Honoré et dresser une vague sur le sommet de la bûche.
·
Passer la meringue au chalumeau.
REGALEZ VOUS LES GOURMANDS !!!
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